Suomalainen leipäkulttuuri elää uutta renessanssia

Se on helppo uskoa, kun istahtaa Vanhan kirkkopuiston vieressä Yrjönkadulla sijaitsevan leipomomyymälän ja kahvilan pöytään.

Hyllyt notkuvat alakerran leipomossa hetki sitten kullanruskeaksi paistettuja leipiä sekä muita herkkuja. Ilmassa leijuu vastapaistetun leivän ja kahvin tuoksu, seinillä riippuu kiinnostavaa taidetta – hotellista löytyy yhteensä yli 400 teosta, taiteilijoiden joukossa muun muassa Ai WeiWei, Birger Kaipiainen ja Mari Rantanen – ja sivupöydällä päivän lehdet odottavat helsinkiläisiä tai muualta maailmasta saapuvia vieraita.

Vastapaistettu leipä kuuluu olennaisena osana lähes jokaiseen kulttuuriin. Eikö tuore leipä tuokin päivään sen pienen luksuksen?

Hotel St. Georgessa itse tekemisen taso on paikan päällä paistetun leivän lisäksi muutenkin korkea - niin jogurtti kuin leipäjuustokin tehdään itse. 

Kun raparperi on parhaimmillaan, leivomme raparperipiirakkaa

Suomessa leipäkulttuuri kehittyy tällä hetkellä kovaa vauhtia.

Kaukomaiden sijaan Filip etsii inspiraatiota Suomesta ja naapurimaista, kuten Ruotsista ja Virosta. Tällä alueella tapahtuu juuri nyt paljon kiinnostavaa. Leipomo keskittyykin croissantien ja macaron-leivosten sijaan elävöittämään suomalaisia perinneleipomuksia tähän päivään. 

Paikallisuus näkyy myös tuotteiden raaka-aineissa, joista mahdollisimman suuri osa pyritään hankkimaan lähialueiden viljelijöiltä ja tuottajilta.

- Käytämme esimerkiksi Malmgårdin tilan ja Pekka Nikkilän jauhoja, Filip kertoo.

Välillä valmistajat saappaissaan tuovat tuotteet itse tuohon keittiön ovelle. Tällä alueella on paljon annettavaa.

Filip kuvailee leipomon toimintaa tällä hetkellä kokeelliseksi. Tuotekehityksessä halutaan pitää matkan varrella hauskaa.

Leipomon suhteellinen pienuus tarjoaa mahdollisuuden joustavuuteen ja innovointiin: jos leipurit esimerkiksi yhtenä päivänä haluavat käyttää tuoretta raparperia, se onnistuu lyhyellä varoitusajalla. Sesonkiajattelu näkyy kaikessa.

- Haluamme tarjota myös henkilökunnallemme mahdollisuuden työskennellä aitojen, alkuperäisten raaka-aineiden kanssa. Sesonkiajattelusta puhutaan ruoka-alalla tällä hetkellä paljon, mutta monessa paikassa se saattaa tarkoittaa sitä, että raparperi-aikana tarjotaan pakastetusta raparperista valmistettuja tuotteita vain näön vuoksi, Filip sanoo.

- Meillä käytetään ehdottomasti tuoreita raaka-aineita, sillä se tekee ratkaisevan eron lopputuotteeseen. 

Leivomme vain tuotteita, joista itse pidämme

Bakeryn tuotteisiin kuuluu tällä hetkellä neljä päivittäin leivottavaa leipää, jotka muodostavat valikoiman perustan: vaalea sekä tumma juurileipä, saaristolaisleipä ja perinteinen setsuuri-piimälimppu. Lisäksi leipomossa tehdään vaihtuvia tuotteita, kuten siemenleipiä, vuokaleipiä ja erilaisia sämpylöitä.

- Sen sijaan, että meillä olisi valtavan laaja repertuaari, tarjoamme mieluummin muutamia todella hyviä tuotteita, Filip sanoo. Haluamme tehdä tuotteita, joista itse pidämme. 

Haluaisin aina, että kaikki tapahtuu tässä ja nyt. Välillä huomaan muiden kalpenevan ympärilläni, kun saan idean ja toivoisin, että se olisi jo tunnin kuluttua valmis testattavaksi.

Vaikka Filip pyrkii valikoimassa yksinkertaisuuteen, hän kuvailee olevansa ideatykki ja lähestyvänsä ongelmanratkaisua Pelle Pelottoman tyyliin. Kaikkia uusia innovaatioita ei kuitenkaan millään ehdi toteuttaa, ja valmis tuote on yleensä työkavereiden kanssa yhdessä muokattu, kahden tai useamman ihmisen ajattelun loppusumma.